Stwierdzono, że do normalnego odżywiania się oprócz soli mineralnych, białek, tłuszczów i węglowodanów organizmy potrzebują także innych substancji, które F. G. Hopkins nazwał dodatkowymi substancjami pdżywczymi, Kazimierz Funk zaś w 1911 roku ?witaminami. Odkrycie to stało się bodźcem do badań nad zagadnieniami, jaką rolę odgrywają te substancje w metabolizmie oraz dlaczego są niezbędnym składnikiem pożywienia dla jednych organizmów, a nie są konieczne dla innych. Obecnie stwierdzono niezbicie, że substancje te są niezbędne w metabolizmie wszystkich organizmów – bakterii, roślin zielonych, grzybów i zwierząt. Jednakże liczne organizmy są zdolne do syntetyzowania tych witamin, których potrzebują; organizmy zaś nie mające takiej zdolności muszą otrzymywać potrzebne im substancje w pożywieniu. Powszechnie znana jest już dzisiaj specyficzna rola wielu witamin w metabolizmie. We wszystkich badanych wypadkach stwierdzono, iż wchodzą one w skład większej cząsteczki, która funkcjonuje jako koenzym, będący ?partnerem” enzymu i substratu, i jest absolutnie niezbędna do przebiegu określonych reakcji. Choroby spowodowane niedoborem witamin (pelagra, szkorbut, czyli gnilec, krzywica i beri-beri) są następstwem zaburzeń w metabolizmie wywołanych brakiem odpowiednich koenzymów.
